清汤牛肉
- 花椒，洋葱，胡萝卜，芹菜，姜，黄酒
- 冷水下锅煮开，冷水砸 2-3 次
- 后放鸡，煮开
- 捞出
清汤
- 蛋白，盐，水，黄酒
- 小火
- 过滤
清汤
- 胡椒粉
- 黄酒
- 葱，姜
- 煮开，高压锅 30 分钟
- 冬瓜、萝卜、芸豆
- 盐
家庭版本腌牛肉配方
- 牛肉 500g
- 饮用苏打水 100g
- 食盐 2g
- 白酒 10g
- 姜汁 8g
- 生抽 12g
- 干生粉 50g
- 水 50g
- 老抽 2 克 g
- 植物油 50g
Home version of marinated beef recipe 500g beef, 100g soda water, 2G salt, 10g white wine, 8g ginger juice 12g raw soy sauce, 50g dry soy flour, 50g water, 2G old soy sauce. 50g vegetable oil.
牛骨高汤
食材清单：
- 锯开的牛长骨：1 千克。最好既包括中段有骨髓的部分，也包括两端关节面上的软骨。
- 牛腱肉：1 千克
- 西芹：250 克，切成 2.5 厘米长的段
- 胡萝卜：250 克，切成滚刀块
- 洋葱：2 只，沿着纵轴切成 8 等份
- 大蒜：3 瓣，30 克，不必去皮，用刀面（用刀压蒜一定注意安全，要让刀背朝向手指）或者掌心压碎
- 黑胡椒：8 粒
- 丁香：3 颗。不要超过 3 颗，丁香味道非常浓烈，放多了高汤的味道就像蜜饯一样
- 百里香：4 支
- 香叶：1 片
制作方法：
- 将 1 千克牛骨 1 千克牛腱肉、250 克西芹、250 克胡萝卜和 2 只洋葱摆在一只长 36 厘米宽 24 厘米的深烤盘里面，放进预热到 220 摄氏度(热风档 200 摄氏度）的烤箱里面烤 1 小时。
- 烤好之后就是这个样子，全然没有了之前青春靓丽的模样，不过经过这番烘烤，牛肉和牛骨表面变成深棕色，平添了许多风味，而蔬菜们呢，通过这些磨练，滋味变得醇厚甜美，这些都是这款牛骨高汤美味的来源
- 把烤盘里的肉和蔬菜倒入一只 5 升的汤锅里，在汤锅里加入足够的清水(水面没过肉和骨头 7 一 8 厘米，如果你的锅没那么深也不要紧，少放点水高汤的味道 更加浓郁），加入 3 瓣大蒜、8 粒黑胡椒和 3 颗丁香，煮沸后改为小火，撇掉浮沫后加入 4 支百里香和 1 片香叶，小火炖上 4 个小时。
- 取一个比较大的容器，在上面架上一只滤篮，把炖好的汤倒进滤篮里，将其中的肉、菜、香料等全部取出来抛奔，只留下汤汁。冷却到室温后，放进冰箱里面，过夜后的高汤上面乳白色的物质就是牛油
- 如果你想去掉高汤里油脂，就用一个小叉子把它捞 出来就可以了。
- 高汤里含有丰富的胶原蛋白，在低温下呈现胶冻状态。这些胶原蛋自可以改善菜肴的口感，使其入口绵软丰润，从牛肉、蔬菜和香辛料中萃取的风味则可以给菜肴增添许多回味和层次。和鸡高汤一样，牛肉高汤可以在冷藏环境下保存 3 天，如果需要保存更长时间，可以分装到较小的容器内冷冻。
鸡高汤
材料
- 雞骨 雞架 2.5 公斤
- 洋蔥 250 公克
- 紅蘿蔔 250 公克
- 大蔥（蔥白）250 公克
- 水 6 公升
- 月桂葉 2 片
酱牛肉
- 香叶 2g
- 小茴 2g
- 桂皮 4g
- 八角 39
- 丁香 Ig
- 草果 12g
- 陈皮 2g
- 良姜 39
- 白扣 29